你以为的“中产象征”，只不过是远古巨兽吃剩下的……

科学大院 2022-09-12

The following article is from 科学世界 Author 撰文/史军

一个完美的水果，必然是集合了甘甜、多汁、口感细腻这些特点，水蜜桃、芒果、草莓、榴莲……莫不如此。所以，当我第一次吃到牛油果的时候，简直惊呆了，因为它的果肉就像牛油块。不过有意思的是，在诸多健身食谱中，牛油果被视为健康神器，被很多健身教练推崇为完美的水果。这种脂肪口感的水果究竟有什么特别之处，真的是吃多了也不长肉吗？

漂洋过海的鳄梨

牛油果是我们对这种水果的俗称，它的学名叫鳄梨。整个鳄梨属家族有五十多个成员，都分布在美洲热带区域。它们的典型特征就是有一个巨大的种子。虽然鳄梨属的很多成员都可以提供可以食用的果子，但是真正好吃的还是鳄梨这个种，于是也只有它进入了人类的果园。

（图片来源：刘春田）

牛油果很久之前就被人类采集食用了，可以追溯到公元前1万年。从公元前5000年开始，美洲居民就已经开始种植栽培这种好吃的果子了。在墨西哥公元900年的遗址上，就有牛油果形的水罐。可以想见，在当时，牛油果已经成为美洲人的重要食物。16世纪末，牛油果随着欧洲探险家的航船到了欧洲大陆。这种像黄油一样的水果，在习惯用黄油抹面包的欧美世界迅速流行，如今已经成为明星水果。在世界各地栽培的牛油果都源于此。

到今天，牛油果已经繁衍成为了一个超级庞大的家族，主要分为三个派系：怕冷的西印度派系，稍稍耐寒的危地马拉派系，还有最耐寒的墨西哥派系。其中西印度派系的个头比较大，还带有微微的甜味，但是因为生性娇气，所以在产量和名气上都略逊于其他两个兄弟。

怪果子存黄油

牛油果对于美国人来说，就好像中国人的苹果一样。这样基础的水果在日常生活中是不可缺少的。但是我们东方人似乎并不喜欢吃这黏糊糊的果子，这种樟科果子总有一种奇怪的木头味。

因为茎叶和果实中都含有大量毒素，所以在自然界几乎没有觊觎牛油果的动物。

其实，牛油果进入中国已经有很长一段时间了。早在1918年，我国就进行了牛油果的引种实验。在随后的几十年里，在两广地区以及四川、云南都有种植。可是长期以来，牛油果都没有发展成大规模种植的水果，在市场上也难得一见。究其原因，还是因为牛油果完全不在中国人认为的水果范畴之内。就算是榴莲这种特立独行的水果，也比牛油果更早取得了市场——它至少是甜的。

与大多数果子只是储存糖不同，牛油果在果实中储藏了大量脂肪，含量可以达到15克/100克，能够与它相提并论的水果也只有榴莲了（脂肪含量大概是5克/100克）。

但是，南美洲的现生哺乳动物大多不会招惹牛油果。牛油果的树皮、树叶对很多动物都是有毒的，小到鸟类，大到牛、马，都会因吃下牛油果的树叶、树皮而中毒，因为其中含有一种名为“persin”的有毒脂肪酸，会引起呕吐等症状，严重的话会导致死亡。除了树叶，甚至还有马匹进食牛油果导致中毒的报道。

牛油果如此高热量、高营养的果实，显然是为了吸引动物传播种子准备的。但是，它们却如此凶险，种子又巨大无比（很难想象有哪种动物能轻松吞下鸡蛋大的种子），却又像故意拒绝动物的亲密接触。

实际上，如此矛盾的牛油果，压根就不是为现生的动物所准备的。

远古巨兽的美餐

牛油果的结构和成分是为了适应美洲大陆上的远古巨兽。1200万年前，美洲大陆上巨型哺乳动物随处可见，两米高的短面熊、三米高的嵌齿象，还有四五米高的大地懒四处横行。大块头要有大饭量，高脂肪、高热量的牛油果自然是巨型哺乳动物青睐的食粮。15%的脂肪含量对巨兽的吸引力，一点不亚于快乐肥宅水对今天人类的吸引力。

巨兽享受果肉之后，也会为牛油果提供传播种子的专享服务。虽然牛油果的种子个头堪比小鸡蛋，但是对大地懒和嵌齿象来说，吃下牛油果这样的果子就如同我们吃下葡萄一样容易，甚至不用吐籽。与此同时，牛油果种子圆乎乎的外形也特别适合通过这些动物的消化道，随着粪便落地，找到新的家园。

牛油果的种子很大，很难顺利通过现生的哺乳动物的消化道。这种巨大的种子是与大地懒这样的远古生物相伴相生的。

大地懒喜欢吃牛油果，牛油果靠大地懒传播种子，这种吃与被吃上的专一性就是生物演化的极致。但这种看似完美的配合中暗藏着巨大隐患，如果一方消失，另一方也无法逃脱灭顶之灾。在生命演化中，特化适应是一把双刃剑，在环境稳定时，这些物种可以最高效地利用资源；但是当环境变化时，这些物种就可能因为失去重要的配合者而衰落，甚至走向灭亡。这样的例子还发生在银杏、大颅榄树等植物身上，它们都是因为传播种子的动物灭绝而走向衰落。

有意思的是，终结了大地懒和牛油果关系的物种，竟然是人类。

在第四纪冰期的物种大灭绝事件中，南美洲83%的大型哺乳动物灭绝，北美洲68%的大型哺乳动物消失。猛犸象灭绝了，剑齿虎灭绝了，披毛犀灭绝了，大地懒和嵌齿象也灭绝了，所有帮助牛油果传播种子的大型动物都灭绝了。

在冰河期，全球低温使得海平面至少降低了50米，连通亚洲和美洲的白令陆桥浮出水面。1.2万年前，智人祖先追赶着猛犸象群等猎物跨过了白令陆桥，进入美洲大陆，并在短短的1000年时间里，将人类足迹延伸到了新大陆的最南端。人类在美洲定居之后，美洲的大型哺乳动物迅速灭绝。牛油果失去了吃果子的动物，也就丧失了散布种子的机会。还好，饥饿的人类将目光投向了牛油果。牛油果虽然没有甜味，但是能提供极高的热量，与蜗牛、鲨鱼、鸟类和海狮等一起成为人类食谱的重要组成部分。

幸运的是，我们人类可以无视牛油果的防御系统，放心大胆地享用它们的果肉，因为这些有毒物质并不针对人类。这也是生命演化上的戏剧性时刻吧。牛油果中除了脂肪，特别富含维生素A（146IU）、钾（485毫克/100克），当成日常的水果蔬菜来吃还是不错的。

牛油果的成熟方法

我们通常买到的牛油果都是硬邦邦的手雷模样。要想享用美味，还需要让它们软熟。

牛油果是一种典型的需要后熟处理的果实。简单来说，它们在树上的时候很难完全成熟，它们的成熟是在采摘之后才完成的。类似的需要后熟的水果还有柿子和秋子梨，这些果实如果不经过后期处理—瓮藏或者冰冻，就不会有美妙甜蜜的滋味。

牛油果在后熟圈还算是厚道的，它们并不需要特殊的处理方式，只要和香蕉、苹果等一起放在一个相对狭小的空间里就可以了。香蕉、苹果释放出来的乙烯会促使牛油果开始成熟，当果皮变成深绿色、果肉变软的时候，就可以食用了。

正是牛油果的后熟特性，为它成为良好的商品铺平了道路。因为没有完全成熟的牛油果更适于长途运输，适于在货架上摆放，这都是水果商梦寐以求的特性。

到今天，吃牛油果已经不单单是口味上的选择，有时候更是一种寻求身份认同感的行为。然而，我们翻看牛油果的历史，就会发现它不过是大地懒吃剩下的食物。想到这儿，是不是吃起来会轻松很多。

健身要吃牛油果？

在饮食界有一句俗话：吃什么决定了你是什么样的人。食物是一种身份的标志，也是人群的分界线。在中世纪的欧洲，封建领主拼命堆砌餐桌上的糖霜城堡，以显示自己与平民的区别；在19世纪的印度，英国殖民者拒绝印度的炖菜和咖喱；在墨西哥独立1周年的国宴上，没有一道墨西哥菜，墨西哥的元勋们吃的竟然是西班牙菜。

牛油果近年来在健身领域异军突起，并不是因为果子有特殊的成分—其中的脂肪与大豆油并无多大差别，也不是因为特殊的品种出现了甜蜜的滋味，而是因为牛油果已经成为我国新兴中产阶级的身份标签之一。

本文选自《科学世界》2020年第4期

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